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Wagyu, Galice, race à viande : c'est quoi la différence ?
Trois grandes familles de viande premium. Trois caractères, trois usages. On démêle.
Wagyu
Le Wagyu est une race japonaise. Caractéristique : un persillage extrême, du gras intramusculaire qui fond à la chaleur du palais. La viande est tendre, riche, presque sucrée.
À la cuisine : pièces fines, saisies très rapides, dégustées presque crues à cœur. Pas besoin d'assaisonner beaucoup, le produit parle de lui-même.
Galice (Rubia Gallega)
Race espagnole, vaches âgées (8 à 14 ans pour les meilleures pièces). Caractéristique : une viande mature, un gras jaune, un goût profond presque "vieux fromage". Très différent du Wagyu.
À la cuisine : côte de bœuf épaisse, cuisson longue à feu doux puis saisie. C'est l'expérience de la viande de tradition espagnole.
Race à viande française
Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Bazadaise. Ce sont les bêtes élevées en France pour leur seule viande, contrairement aux laitières. Tendres, bien persillées sur les bonnes pièces.
À la cuisine : c'est le standard de la grande cuisine française. Toutes nos côtes, entrecôtes, rumstecks et filets de race à viande viennent de ces troupeaux.
Et le Blanc Bleu Belge alors ?
Race belge. Caractéristique : musculature hyper développée, peu de gras, viande dense. À l'opposé du Wagyu. Excellente pour les amateurs de viande franche, peu calorique relativement.
Le choix à la boucherie
À la Boucherie Chakiri CFMO, on travaille principalement race à viande française et Blanc Bleu Belge en quotidien, et on garde Wagyu et Galice sur arrivage pour les occasions. Demandez ce qu'on a au moment.
