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Quelle pièce de bœuf choisir pour un barbecue ?
Entrecôte, bavette, araignée : ce qui marche, ce qui rate.
Le bon réflexe : des pièces qui aiment le feu vif
Au barbecue, on cuit fort et court. La pièce idéale est donc une pièce tendre, qui se mange saignante à point, et qui n'a pas besoin d'une cuisson longue. Voici nos trois favorites, et ce qu'il faut éviter.
L'entrecôte : la valeur sûre
Persillée, fondante, elle pardonne tout. Comptez une pièce épaisse (2,5 à 3 cm), saisie 3 à 4 min par face sur braises blanches, puis laissée reposer 5 min. C'est le choix sans risque pour régaler tout le monde.
La bavette : du goût, à condition de la trancher juste
La bavette a un goût de bœuf franc et un grain marqué. Deux règles : cuisson rapide (2 à 3 min par face, jamais plus que saignant) et surtout tranchée perpendiculairement aux fibres, en biais. Tranchée dans le mauvais sens, elle devient caoutchouteuse.
L'araignée : la pièce du boucher
Peu connue, irrégulière, mais d'une tendreté remarquable et très goûteuse. On n'en a qu'une poignée par bête, c'est pour ça qu'on l'appelle « la pièce du boucher » : on la gardait pour nous. Saisie vive, servie saignante.
Ce qui rate au barbecue
- Le filet : trop maigre, il sèche et son moelleux ne s'exprime pas au feu vif. Gardez-le pour la poêle. - Les morceaux à mijoter (paleron, joue, gîte) : ils ont besoin de temps, le barbecue les rend durs. - Les pièces trop fines : elles cuisent à cœur avant d'avoir une belle croûte.
En résumé
Entrecôte pour la tranquillité, bavette pour le goût, araignée pour les connaisseurs. Feu vif, repos systématique, et on tranche la bavette en travers du grain.
Questions courantes
Visez 2,5 à 3 cm. En dessous, la viande cuit à cœur avant d'avoir une croûte ; au-dessus, l'extérieur brûle avant que le centre soit prêt.
Oui, 30 à 45 min avant. Une viande à température ambiante cuit plus régulièrement et reste plus tendre.
