Comment réussir une côte de bœuf au four et à la plancha

Une côte de bœuf, c'est trois temps

Saisir, finir, reposer. Quelle que soit la méthode — four ou plancha — c'est toujours ces trois temps. Le reste, c'est du détail.

Avant de commencer

Sortez la côte du frigo 1 heure avant. Une côte épaisse (4 à 5 cm, soit 1 à 1,2 kg) prend froid jusqu'au cœur : si vous la cuisez glacée, l'extérieur sera cuit et le centre encore froid. Séchez-la bien au papier absorbant, salez-la juste avant de saisir.

À la plancha (ou poêle bien chaude)

1. Saisir : feu vif, 3 à 4 min par face, sans bouger la viande. Vous cherchez une croûte brune et brillante. Saisissez aussi la tranche de gras sur le côté. 2. Finir : baissez le feu et poursuivez 6 à 10 min selon l'épaisseur, en retournant régulièrement, pour monter le cœur en douceur.

Au four

1. Saisir la côte à la poêle, toutes faces, 2 min chacune. 2. Finir au four à 180 °C : comptez environ 12 à 15 min pour une cuisson saignante à point sur une côte de 1 kg.

Le repère de cuisson

Le plus fiable, c'est le thermomètre à cœur :

- Saignant : 50-52 °C - À point : 55-58 °C - Bien cuit : 65 °C et plus (mais ce serait dommage)

Le temps qui change tout : le repos

Sortez la côte, posez-la sur une planche, couvrez d'une feuille d'alu sans serrer, et laissez reposer au moins 10 min. Le jus se redistribue dans toute la pièce. Si vous tranchez tout de suite, tout le jus part sur la planche et la viande est sèche. Ce repos n'est pas optionnel.

Trancher et servir

Tranchez en biais, détachez la viande de l'os, et servez avec une fleur de sel. Une belle côte n'a besoin de rien d'autre.