Quelle viande choisir pour un couscous ?

Un bon couscous, c'est plusieurs viandes

Le couscous ne se contente pas d'une seule viande : c'est le mélange qui fait la richesse du plat. La tradition assemble une viande qui mijote, une volaille et de la merguez. Voici comment composer.

L'agneau : le cœur du couscous

La pièce idéale : l'épaule (qui se détache à la cuisson) ou les souris d'agneau pour une version plus généreuse. Le collier et les morceaux à mijoter fonctionnent très bien aussi. L'agneau parfume le bouillon comme aucune autre viande.

La volaille : pour le moelleux

Cuisses ou pilons de poulet, avec l'os, jamais le filet qui sèche. La volaille cuit dans le bouillon et apporte de la douceur.

La merguez : la touche relevée

On la cuit à part, à la poêle ou au grill, et on l'ajoute au moment de servir. Si on la fait bouillir dans le bouillon, elle se vide de son gras et le rend trouble. 2 à 3 merguez par personne.

Le bœuf, en option

Pour un couscous royal, ajoutez un morceau de bœuf à mijoter (paleron, jarret) ou du jarret de veau. Plus de viande, plus de bouillon parfumé.

Le couscous royal type

Pour 6 personnes :

- 1 épaule d'agneau ou 6 souris, - 6 cuisses de poulet, - 12 à 18 merguez, - en option, un morceau de bœuf ou de veau à mijoter.

La règle du bouillon

Toutes les viandes à mijoter cuisent ensemble dans le bouillon de légumes et d'épices (ras-el-hanout). Seule la merguez reste à part. Cuisson longue, à frémissement : c'est ce qui rend la viande fondante et le bouillon riche.

Demandez-nous le mélange

Dites-nous le nombre de convives, on prépare l'assortiment de viandes prêt pour le couscous — agneau, volaille et merguez maison dans les bonnes proportions.