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Quelle viande choisir pour un tajine ?
Bœuf, agneau, veau, poulet : chaque tajine a sa viande idéale. Le guide du boucher.
Tajine = cuisson longue, viande à mijoter
Le secret d'un tajine, c'est la cuisson longue à feu doux. Donc la viande doit aimer ça : muscles à collagène, morceaux à braiser, viande qui se détend dans le temps.
Tajine d'agneau
La pièce idéale : épaule désossée, ou collier d'agneau. À défaut, souris. Coupez en cubes de 4 cm. C'est la viande qui supporte le mieux le sucré-salé : pruneaux, miel, amandes, cannelle.
Tajine de bœuf
La pièce idéale : paleron, joue, ou notre bourguignon de bœuf. La viande hachée n'a rien à faire ici. Vous voulez du collagène pour avoir une sauce qui nappe.
Tajine de veau
Épaule de veau ou collier. Plus doux que l'agneau, parfait avec les coings, les artichauts, les pommes de terre nouvelles.
Tajine de poulet
Cuisses entières avec os, pas les filets. Le filet sèche à la cuisson longue. La cuisse, elle, se confit doucement et donne du jus à la sauce.
La règle du boucher
En cas de doute, demandez au boucher. Le morceau idéal pour un tajine n'est presque jamais le plus cher : c'est presque toujours un morceau du quotidien bien préparé.
